30. prosince 2013

Kafta na plechu (2 in 1)



Kafta není nic jiného než mleté maso. Arabové umí kaftu připravit snad na sto způsobů - na jehle, na grilu, na plechu (to bude předmětem dnešního zkoumání), v pitě, smaženou, pečenou, dušenou..

Základem je vždy čerstvě mleté hovězí nebo jehněčí maso (obě masa se často mixují), které je ochuceno hlavně novým kořením, skořicí, hřebíčkem, muškátovým oříškem a pepřem. Osobně vynechávám muškát, islám jeho používání neschvaluje. Důvodem jsou omamné účinky, které má.

Z bylinek se používá hladkolistá petržel, koriandr nebo máta.

Přes Vánoce jsem vás trochu šetřila, nechala odpočinout a spočinout, chápu všechny ty plné talíře a stoly, co jste museli zvládnout, mashaAllah (po pravdě trochu závidím), a proto v dnešním receptu zabijeme hned dvě mouchy jednou ranou. Uděláme si kaftu se zeleninou a kaftu v sezamové omáčce. Základ je stejný, krapet se liší pouze provedení.


Bez čeho se neobejdete:

700 g čerstvě mletého hovězího masa

1 menší cibule

hrst hladkolisté petržele

hrstička čerstvého koriandru

1 lžička mletého nového koření

1 lžička skořice

trocha mletého hřebíčku

masový vývar

olivový olej

sůl a pepř


dále:

2 cibule

1 zelený paprikový lusk

2 rajčata

2 brambory

5 lžic sezamové pasty tahíni

2 lžíce čerstvé citronové šťávy




Mleté maso smícháme s drobně pokrájenou cibulí a bylinkami, přidáme všechna koření, osolíme, zakápneme olejem a rukou pořádně propracujeme.

Připravenou masovou směs rozdělíme na dva díly (v mém případě na 400 a 300 g - děti raději kaftu se zeleninou) a rukou urovnáme, roztáhneme na dva menší plechy nebo zapékací misky. 

Okraje kafty lehce vytáhneme, maso se speče.


Případ první (zeleninová kafta - kulatý plech o průměru 27 cm)

Cibuli nakrájíme na silnější kolečka, lehce posolíme a na trošce olivového oleje orestujeme do sklovita. Takto upravenou cibuli narovnáme na masovou směs, přidáme na kolečka pokrájená rajčata, brambory na hranolky a paprikový lusk na proužky. Zeleninu jemně osolíme a opepříme (tedy podle toho, jak máte silný vývar).

Zalijeme vývarem (200 ml) a při 200 stupních zhruba 80 minut pečeme.




Případ druhý (sezamová kafta - plech 18 x 25 cm)

Připravenou kaftu zalijeme vývarem (asi 150 ml) a při 200 stupních zhruba 60 minut pečeme.

Mezitím sezamovou pastu smícháme s vývarem a dochutíme citronovou šťávou. Vývaru dejte tolik, aby výsledná omáčka měla hodně řídkou konzistenci, téměř jako voda. A opět je to o síle vývaru. Pokud máte vývar silný, dejte napůl s vodou.

Ke konci pečení nalijeme připravenou omáčku na kaftu a asi 5 minut dopékáme. Omáčka prohřátím zhoustne do krémové konzistence.




Podáváme jak jinak než s pitou, čerstvou a nakládanou zeleninou nebo zeleninovými saláty.






24. prosince 2013

Sváteční plněné papriky



Zelené papriky, červená omáčka z čerstvých rajčat, vůně skořice a hřebíčku - no řekněte, co může být svátečnější? Barevná kombinace zcela splňuje nároky Vánoc, koření nezůstává pozadu a zcela bez zábran útočí na vaše smysly. 

A cukroví? I to tu je, nastrouhané perníčky (bez polevy samozřejmě) nejen že omáčku lehce zahustí, ale také ochutí tím správným směrem.

Masová nádivka je zčásti vylepšená jehněčím masem. Když už svátečně, tak pořádně!

Přeji pohodu a klid všem lidem dobré vůle...ať je nový rok zase o krapet lepší, inshaAllah..

Jedu domů po trati,
jedu přes kopce.
Za okny padá, padá sníh,
budou Vánoce...


Co je dobré míti po ruce:

1,5 kg paprik

800 g čerstvě mletého masa (hovězí a jehněčí v poměru 1:1)

1,5 hrnku rýže (celkem 300 ml)

1 lžičku mletého nového koření

1 lžičku mletého kardamomu

1/2 lžičky skořice

masový vývar

sůl a drcený pepř

olivový olej


na omáčku:

2 kg zralých rajčat

hrstičku koprových snítek fenyklu

2 lžíce  tmavého třtinového cukru

5 ks hřebíčku

5 kuliček nového koření

8 kuliček pepře

kousek skořicové kůry (asi 5 cm)

masový vývar

3 lžíce nastrouhaných perníčků

1 lžíci hladké mouky

sůl






Rajčata nakrájíme na čtvrtky, dáme do hrnce, přidáme kuličky nového koření a pepře, hřebíček, skořici, fenyklové snítky, cukr, sůl a pod pokličkou uvaříme hodně do měkka. 

Rajčata pořádně propasírujeme přes síto. Vymačkáme opravdu všechnu šťávu a dužninu, v sítu zůstanou pouze slupky a semínka. Chvilku to trvá, ale námaha se vyplatí. 

Omáčku prohřejeme, vmícháme nastrouhané perníčky, přilijeme asi 300 ml vývaru, ve kterém jsme rozmíchali mouku, a lehce provaříme.

Na olivovém oleji jemně orestujeme dobře propláchnutou a okapanou rýži, přidáme kardamom, mleté nové koření, skořici, pepř, sůl a necháme hezky rozvonět.

Zalijeme horkým vývarem (pouze po úroveň rýže) a krátce povaříme, jen do vstřebání tekutiny.

Obě masa promícháme, osolíme, opepříme a přidáme rýžovou směs. 

Vzniklou náplní plníme očištěné a semínek zbavené papriky, asi cm pod okraj.

Naplněné papriky vložíme do připravené rajčatové omáčky a při 190 stupních (horní a dolní ohřev) přikryté asi 80 minut pečeme.






22. prosince 2013

Dýně v cukru



Dýně v cukru je arabskou pochoutkou, která se u nás na Blízkém východě často podává při významnějších událostech jako jsou svatby nebo různé rodinné oslavy.

Zajímavostí této sladkosti je, že pro jednu ze surovin potřebnou k výrobě, budete muset zajít do stavebnin. Tou surovinou je vápno. Ano, čtete dobře, jedná se skutečně o vápno, hydroxid vápenatý, vápenný hydrát...Ca(OH)2. Je to přesně to vápno, se kterým můj děda ještě donedávna natíral doma stěny (teď už je nenatírá vůbec - novým věcem příliš nedůvěřuje, holt stará škola).

Ca(OH)2 + CO2 = CaCO3 + H2O

Skutečnost použítí vápna mě nejdříve lehce vyděsila, ale když jsem se dočetla, že například v Norsku se do stejného vápna namáčí suchá makrela za účelem dosažení měkkého filetu, a v latinskoamerické kuchyni zase kukuřice, vyděšení vystřídala zvědavost posunout mé gastronomické hranice (v tomto případě je slovo alchymie naprosto výstižné) zase trochu dál a zkusit něco nového. 


Připravte si:

zkumavky, pipetu, ochranné brýle a lihový kahan - kecám..tohle vůbec potřebovat nebudete..teď už ale vážně..

1 dýni (queensland blue) - naše vážila 11 kg 

1 kg vápna

8 kg cukru
(na 1 kg dýňové dužniny se obvykle dává 1 kg cukru) 

esenci z růží - růžovou vodu

3 citrony




Den první - příprava dýně

Vápno pořádně rozmícháme ve studené vodě a necháme chvilku odstát, klesnout ke dnu - zajímat nás bude pouze horní (zakalená) voda.

Dýni zbavíme slupky, semínek a nakrájíme na větší kousky (asi 4 cm dlouhé). Čistá váha dužniny naší tykve byla 8 kg.

Z vápenné vody pomalu odebereme vrchní (zakalenou) část, bez dolních usazenin a nalijeme na nakrájenou dýni. Jednotlivé kousky musí být zcela ponořeny. Pokud voda nestačí, nalijeme na vápno znovu čistou vodu, promícháme a celý proces opakujeme.

Přikryté necháme 24 hodin být. Vápenná voda dýni zpevní.




Den druhý - vaření

Všechnu vápennou vodu z dýně slijeme, jednotlivé kousky dobře propláchneme pod tekoucí vodou, přendáme do velkého hrnce, zasypeme cukrem, přilijeme asi litr čisté vody, dle chuti esenci z růží a na mírném plameni necháme pomalu rozpustit cukr, přičemž směs několikrát prohodíme.

Nemíchat!

Když se cukr zcela rozpustí a začne mírně bublat přilijeme citronovou šťávu.

Opět nemícháme! 

Hrncem pouze lehce zahrkáme, zatřeseme. Ale opatrně, horký cukr ve tváři není nic příjemného.

Pod pokličkou a na mírném plameni vaříme na skus, zhruba 4 - 5 hodin. Občas provedeme zkoušku. Ale pozor - pálí! Dýně je na povrchu pevná a pružná, uvnitř měkká až dutá, plná sladké šťávy (jako pralinky). Varem zesklovatí a získá krásně oranžovou barvu.

Výborně chutná ledově vychlazená!

Hotové dýňové kousky necháme vychladnout a plníme do připravených sklenic. Zalijeme cukrovou vodou, uzavřeme a skladujeme na chladnějších místech, nejlépe v lednici.

Tip!
Při vaření můžete k dýni přihodit i různá koření - skořici, hřebíček, vanilku, zázvor..nebo třeba rumovou tresť, a nejen tresť..








21. prosince 2013

Pomazánka z avokáda



Tímto receptem vás asi moc nepřekvapím, ale... Věděli jste, že je avokádo ovoce? Já se dobrovolně přiznávám, že až do dneška ne. Hledala jsem nějaká moudra, která bych mohla použít při psaní dnešního článku k receptu a toto zjištění mě překvapilo. Trapas - jak jsem stará, tak jsem...ehm...člověk se stále učí!

Strom, na kterém avokádo roste a který u nás najdete naprosto všude, se jmenuje hruškovec přelahodný. Ten název žeru!

A nejen název. Avokádo je u nás doma jednou z nejoblíbenějších snídaní, školní svačinou, rychlou večeří. Překvapivě jeho nejjednodušší úprava vyhrává na plné čáře! K tomu konvice horkého čaje (nejlépe s yzopem) a na plynovém hořáku do křupava opečená pita.


Třeba je pouze:

avokádo (bez toho by to asi opravdu nešlo - nepokoušejte se jakkoliv nahrazovat)

citron

sůl

olivový olej


U avokáda vybírejte pouze zralé plody, které jsou na omak příjemně měkké a pružné. Osobně mám nejraději ty z hrubým povrchem. Na oko sice žádné krasavice, zralé plody mají téměř černou barvu, ale dužnina je opravdu dokonale máslová a chutná. 

Avokádo rozřízneme, odstraníme pecku, vydlabeme a vidličkou rozmačkáme. Dochutíme citronovou šťávou a solí. Na talířku přelijeme olivovým olejem. Podáváme s pitou! A talířek oliv je také dobrou volbou.

Do pomazánky můžeme dále přidat najemno pokrájenou cibuli a uvařené vajíčko. 





Kuskus se smaženou zeleninou a kuřecím masem



Kuskus je v arabském světě velmi oblíben. Je součástí polévek, salátů, masových pokrmů, často nahrazuje rýži nebo slouží jako příloha k rybám. 

Kuskus je také možné využít při přípravě sladkých jídel či dezertů, hlavně v kombinaci s mlékem, esencí z růží a suchými plody. 

U nás je nabízen hned v několika velikostech. Drobný kuskus stačí pouze zalít vroucí vodou nebo vývarem, větší je třeba lehce povařit, často v páře. 

Výhodou je, pokud vlastníte hrnec přímo na kuskus. Je to vyšší nádoba, na které je položená další (napařovací) nádoba. V dolním hrnci se vaří základ jídla, často směs zeleniny a masa, a v horní části (pod pokličkou) kuskus. 

Oblíbenou variantou je také smažená verze kuskusu - smažená zelenina, restovaný kuskus, případně maso. Příprava nezabere příliš mnoho času a výsledkem je chutné jídlo. Jdeme na to...

Co je třeba:

500 g kuřecího masa (stehenní nebo prsní řízky)

1 cibule

3 větší mrkve

1 menší lilek

1 menší cuketa

1 menší květák

2 brambory

350 g celozrnného kuskusu

kuřecí vývar

1 lžička koření sumah

1 lžička mletého nového koření

1 lžička mletého kardamomu

1 lžička mleté skořice

olivový olej + olej na smažení

sůl a drcený pepř




Mrkev, lilek, cuketu a brambory nakrájíme na větší kostky, květák rozebereme na růžičky. Lilek řádně posolíme a necháme vypotit. Všechnu pokrájenou syrovou zeleninu osmažíme ve vyšší vrstvě oleje do zlatova, do měkka. Na papírovém ubrousku necháme okapat přebytečný olej a jemně osolíme.




Kuřecí maso nakrájíme na kousky, posypeme kořením sumah a promícháme. Ve větší panvi s vyšším okrajem a na olivovém oleji osmahneme pokrájenou cibuli, přídáme kuřecí maso a zprudka opečeme. Přisypeme nové koření, kardamom, skořici, pepř a necháme rozvonět.

Vmícháme suchý kuskus, který lehce orestujeme. Vše zalijeme horkým vývarem, přidáme osmaženou zeleninu, zlehka promícháme, případně dosolíme, vypneme plamen a pod pokličkou necháme vstřebat tekutinu.


Podáváme s kopečkem zakysané smetany nebo bílého jogurtu. Můžeme posypat bylinkami, hladkolistou petželkou nebo čerstvým koriandrem. 





20. prosince 2013

Chlebové placky se sýrem



Co je třeba míti po ruce:

1 kg hladké mouky

1 lžíci sušeného droždí

530 ml vlažné vody

2 lžičky soli

špetku cukru

olivový olej

sýr Akawi





Ze všeho nejdřív si do čisté vody namočíme sýr, abychom snížili jeho slanost. Sýr necháme máčet pár hodin, přičemž vodu několikrát vyměníme. Poté sýr osušíme a na hrubém slzičkovém struhadle nastrouháme.

Pro nezasvěcené, akawi je bílý sýr balkánského typu v solném nálevu. 

Droždí rozmícháme asi ve 200 ml vody, přidáme špetičku cukru a necháme vzejít kvásek.

Prosátou mouku smícháme se solí, přidáme tři lžíce olivového oleje, kvásek, zbytek vody a pomocí hnětače vymícháme pružné a hladké těsto.

To potřeme ze všech stran olejem a necháme zhruba hodinku v teple kynout.

Poté těsto opatrně vyklopíme na pracovní plochu a rozdělíme asi na 15 kousků. To dělám tak, že těsto uchopím do ruky, mezi palcem a ukazováčkem vytlačím požadovaný kousek těsta, ukroutím a zarovnám na bochánek.

Přikrýté necháme asi 10 minut spočinout.

Poté všechny kousky rozválíme na placky vysoké asi 0,5 cm. Začneme u toho kousku, který jsme ukroutili jako první.

Opět přikryjeme a asi 15 minut čekáme.








Suchou (nepřilnavou) pánev rozpálíme a každou placku na ní zprudka opečeme, ale pouze z jedné strany. Vrchní stranu před pečením několikrát propícháme vidličkou. Placka tedy  zůstane na povrchu bílá, ale spodní strana je upečená do zlatova.

Každou placku potřeme olivovým olejem a posypeme sýrem.

Asi dvě minutky zapékáme buď v troubě při 250 stupních (pouze vrchní ohřev) nebo v remosce na maximum.






19. prosince 2013

Plněné vinné listy na oháňce



K dnešnímu receptu mě vybídl Muhammad, plněné vinné listy miluje. A protože ho dnes čekala nemilá návštěva zubního lékaře, ráda jsem mu dopřála alespoň tuto maličkost. 

Synek před časem trochu nezvládl zatáčku a havaroval na kole. Odnesla to jednička vpravo nahoře. Díky Bohu, že jen ta! Řev, slzy, krev, vyděšení sousedé..

U zubaře - řev, slzy, vyděšená matka ()! Tento druh lékařů opravdu nemusím, takže u mě pot, horko, roztřesená kolena. Vedle mě manžel, který jevil značné známky nervozity a blízkého psychického zhroucení (dětský křik trvající déle než minutu opravdu nezvládá). A pohled na připravenou injekční stříkačku a ostrou jehlu ho více než dodělal. Začal měnit barvu a téměř nemluvil (Allahu akbar)

Nakonec vše zachránila lékařka, která když viděla bezvýchodnou situaci, zlomený zub pouze ošetřila antibiotiky a přeobjenala nás na leden s tím, že do té doby přichystá rajský plyn. Doufám, že připraví dávku také pro mě a manžela.

Jelikož jsme k lékaři museli až do nedaleké Haify, tchýně se nabídla, že mi s dawáli (vinnými listy) pomůže. K mému překvapení se chopila naprosto všeho a po návratu domů mě na stole čekal talíř plný horkých závitků a vařené oháňky, za což ji velice děkuji..chutnaly skvěle!




Co je třeba:

1 - 2 hovězí oháňky (podle velikosti)

1 kg vinných listů
(pokud možno vybírejte mladé a měkké listy - já je měla schované od léta u ledu)

3 hrnečky rýže (celkem 600 ml)

1 lžička mletého nového koření

1 lžička římského kmínu

1 lžička skořice

1/2 lžičky mletého hřebíčku

sůl a pepř

olivový olej

Vinným listům odstraníme stopky a postupně je vkládáme do vroucí, osolené vody. Když změní barvu na hnědozelenou, což trvá tak půl minutky, listy vyjmeme, necháme okapat a vychladnout.




Na trošce olivového oleje lehce orestujeme dobře propláchnutou rýži, přisypeme všechna koření a necháme dobře rozvonět. Směs osolíme a necháme vychladnout.

Jednotlivé listy položíme lesklou stranou na podložku. Širší stranu, kde byla stopka, poklademe trochou nádivky, okraje přeložíme a list stočíme do ruličky. Nádivky nedáváme přílis velkou vrstvu, rýže by nezměkla.





Ve vyšším hrnci a na olivovém oleji nejprve orestujeme nasekané kousky oháňky. Hrnec odstavíme z plotny a na maso ve vrstvách skládáme připravené ruličky vinných listů, těsně vedle sebe.

Povrch zatížíme několika vidličkami, zalijeme vodou (lehce nad úroveň závitků), osolíme, přivedeme k varu, poté teplotu snížíme na minimum a pod pokličkou asi dvě hodinky vaříme. Během varu podle potřeby dále podléváme.

Podáváme samostatně jako hlavní chod, doplněné kopečkem zakysané smetany nebo bílého jogurtu. 

Hotové i syrové závitky je možné skladovat u ledu, vydrží.






18. prosince 2013

Kváskový chléb



Tak mi to včera večer nedalo, zadělala jsem těsto a k dnešní (včerejší) porci schovaného guláše jsem si upekla alespoň pořádný pecen chleba, když už není mouka na knedlíky. Původně se mi do toho vůbec nechtělo, ale dokopala jsem se, stejně jsem musela dokrmit kvásek.

A dobře jsem udělala, uleželý gulášek s voňavým vlahým krajícem...hmmm!




Potřebovat budeme:

Den první (večer) - namnožení kvásku

50 g dobře živeného žitného kvásku
(ten můj už má požehnaný věk, za dva měsíce mu bude rok)

200 g vody

150 g pšeničné chlebové mouky

50 g celozrnné žitné mouky


Kvásek rozmícháme nejprve s vodou, potom přisypeme obě mouky a zaděláme řidší těsto. Přikryjeme potravinářskou folií a necháme do rána být. Do rána by měl kvásek dobře zvětšit objem a příjemně vonět.


Den druhý (ráno) 

300 g vody

500 g pšeničné chlebové mouky

2 lžičky soli

1 lžička mletého kmínu

1/2 lžičky mletého kardamomu


Nakynutý kvásek z předešlého dne pomocí hnětače rozmícháme s vodou, solí, kmínem a kardamomem.

Nakonec přisypeme mouku a uhněteme těsto, které necháme přikryté zhruba 3 hodinky v teple kynout, v mém případě u kamen. Čekání!

U kynutí hodně záleží na okolní teplotě, pokud je místnost chladnější, může těsto kynout i déle. Pokud do těsta lehce zatlačíme prstem, mělo by se dobře vykynuté těsto pomalu vracet. A samozřejmě by mělo minimálně zdvojnásobit objem.

Vykynuté těsto přendáme na dobře pomoučenou pracovní plochu a několikrát vytáhneme a přeložíme, přičemž do těsta zapracujeme tolik mouky, aby bochník lehce držel tvar.




Připravíme si ošatku, vyložíme ji plátnem, vysypeme moukou a šup tam s těstem (sváry směrem vzhůru). Posypeme lehce moukou a přikryté necháme další dvě hodinky kynout. Opět čekání!

Troubu rozpálíme na 250 stupňů (včetně nádoby na pečení). Na dno dáme rozpálit starší plech, kastrol nebo hrnec. 

Horkou pečící nádobu vyložíme papírem na pečení a pomalu  do ní překulíme vykynuté těsto, které asi dvakrát nařízneme. Já jsem těsto nařízla málo, téměř to není vidět, příště musím být důslednější.

Bochník šoupneme do trouby a na spodní, rozpálený plech rychle nalijeme hrneček vody (pozor, zasyčí to), ještě rychleji troubu zavřeme, aby se dobře zapařila a zhruba 15 minut pečeme.




Poté ztlumíme teplotu na 220 stupňů a dalších 30 minut dopékáme.

Hotový chléb necháme na mřížce vychladnout. Nejhorší čekání!

Já téměř nikdy neodolám a zaříznu patku. Ještě detail - upečený pecen má zhruba 1200 g. 










17. prosince 2013

Guláš z trouby



Guláš, hospodská klasika..ten nesmí chybět ani u nás na Blízkém východě! A chutná, klukům jedněm arabským, až se jim dělají boule za ušima. 

Hovězí guláš je možné dělat snad na tisíc způsobů a pokaždé bude chutnat trochu jinak, ale jedno mají společné - základem dobrého guláše je pořádný kus kližky - na tom se jistě shodneme. 

Já mám pro vás dnes tisícátýprvní způsob, trochu orientální.

Trošku jsem zafušovala do klasiky a přidala harissa pastu a kardamom. Kardamom cpu téměř všude. Miluji tu vůni. Kdyby to šlo, sypala bych si ho snad i ráno na rohlík :o). Já vím, jsem hrozná. Ale furt lepší kardamom než majonéza, kterou jsem si s oblibou ke guláši dopřávala v mém experimentálním, pubertálním období. Kde jsou ty časy...


Co je třeba:

800 g hovězí kližky

2 velké cibule

6 stroužků česneku

2 lžíce harissa pasty

4 lžičky sladké papriky

1 lžička uzené papriky

1 lžička mletého kmínu

1/2 lžičky mletého kardamomu

1 lžička majoránky

1 lžíce hladké mouky

masový vývar

sůl a drcený pepř

olivový olej


Cibuli nakrájíme na hrubo a na olivovém oleji osmahneme do zlatova. Přidáme rozmačkaný česnek, harissu, všechno koření (kromě majoránky) a necháme rozvonět. 

Cibulovou směs přendáme do nádoby na pečení.

Na olivovém oleji zprudka zatáhneme na kostky pokrájené hovězí maso a přisypeme k cibulové směsi.

Do stejné nadoby, ve které jsme restovali maso, přidáme lžíci mouky, trochu vývaru a necháme lehce provařit, uvolnit výpečky.

Přilijeme k masu, promícháme, doplníme vývarem (lehce nad úroveň masa), dochutíme solí, pepřem a při 120 stupních pečeme (zakryté) do měkka. 

Já jsem pekla zhruba 90 minut, pak jsem musela vyběhnout do ulic, tak jsem troubu vypnula, ale neotevírala - maso krásně došlo a změklo.

Nakonec přidáme majoránku a podáváme - nejlépe se šesti, to je jasný! A s vychlazeným ze sedmýho!  

U nás pouze s rýží, došla mouka, ach jo..